Большинство сыров, которые мы видим в супермаркетах, сделаны с использованием странных лабораторных культур и ГМО-сычуга, при этом используется куча одноразового пластика, но сыр можно легко сделать дома, причем безотходным способом, который соответствует ценностям пермакультуры. В этой статье я расскажу об основах пермакультурного подхода к сыроделию.
Ингредиенты сыроделия
Молоко
Молоко может занимать центральное место в пермакультурной усадьбе. Коровы и овцы кормят себя и создают почву с помощью ротационного выпаса, козы (в соответствующем количестве) могут добывать корм из деревьев, кустарников и сорняков или есть избыток овощей и сена. Все эти три вида животных в здоровых условиях дают прекрасное сырое молоко, идеально подходящее для сыроделия.
Культуры
В сыром молоке содержится множество культур, которые в основном придают ему дополнительные вкусовые качества во время выдержки, а также участвуют в процессе сыроделия. Существует множество заквасок для сыра, которые можно приготовить в домашних условиях, начиная с вылавливания и культивирования диких бактерий в сыром молоке и заканчивая зернами для кефира, йогурта и крем-фруаша. Цель культуры — превратить лактозу в молочной кислоте, которая сохраняет молоко и придает ему вкус.
Реннет
Реннет превращает молоко в твердый продукт, создавая условия для отделения творога от сыворотки. Животный сычужный фермент может быть получен от молодых жвачных животных или из нескольких видов растений, включая чертополох и крапиву. В некоторых видах сыра сычужный фермент вообще не используется.
Соль
В сыроделии можно с успехом использовать нерафинированную соль, как местную морскую, так и гималайскую и другие соли, которые можно приобрести оптом. Они, как правило, менее «соленые», чем рафинированные, поскольку содержат меньше натрия и больше других минералов, поэтому в сыроделии их используется немного больше.
Уксус и лимонный сок
Рикотта, панир и быстрая моцарелла не подвергаются культивированию, как другие сыры, но кислотность в них быстро добавляется другим способом. Хотя во многих рецептах для этой цели используется выращенная в лаборатории лимонная кислота, вместо нее вполне можно использовать любой уксус или лимонный сок.
Оборудование для сыроделия
Большая часть оборудования, необходимого для начала сыроделия, скорее всего, уже есть на вашей кухне: кастрюли, ложки, дуршлаги. Полезно иметь марлю или масляный муслин, но для многих мягких сыров можно слить воду с любого непушистого чайного полотенца. С помощью этого оборудования можно приготовить множество сыров, таких как рикотта, панир, шевр, сливочный сыр, лабне, фета, кроттин и моцарелла.
Для твердых сыров и других сыров, которые сливаются или прессуются в формах, формы для сыра (или формы для сыра) можно изготовить в домашних условиях, просверлив отверстия в дне и боковых стенках пластиковых ведер с прямыми стенками, таких как те, что используются для упаковки йогуртов и дипов. Если вы владеете гончарным искусством или умеете плести корзины, то формы для сыра можно изготовить и этими традиционными способами. Для большинства сыров пресс не нужен, в качестве прижимного груза можно использовать банку с водой, но если вы настоящий фанатик сыра «Чеддер», то для прижатия сыра «Чеддер» можно использовать стяжные или храповые ремни, которые используются на грузовиках.
Размер формы для сыра зависит от того, с каким количеством молока вы будете работать. Сыр всегда получается вкуснее, если он сделан из свежего молока, поэтому я предпочитаю использовать небольшую форму для сыра шириной около 12 см и делаю свой сыр небольшими партиями из одного утреннего молока моих коз, что составляет от трех до восьми литров в зависимости от сезона. Для тех, у кого есть пятнадцать-двадцать литров (четыре-пять галлонов) молока, которое нужно превратить в сыр, двухлитровое ведерко для йогурта станет отличной формой для твердого сыра.
Начало работы
Рикотта или панир из цельного молока — самый простой сыр для начала сыроделия. Просто нагрейте молоко почти до кипения, добавьте в него уксус или лимонный сок, пока оно не превратится в творог и сыворотку, оставьте на десять минут, затем процедите через марлю, и вы получите рикотту. Добавьте немного соли, сложите ткань вокруг соленой рикотты, накройте ее грузом весом около двух килограммов (пяти фунтов) на пару часов, и вы получите панир — основной источник белка во многих вегетарианских блюдах или просто обжарьте его самостоятельно для салатов и бутербродов.
Помимо рикотты и панира, существует множество простых мягких сыров, которые легко приготовить и вкусно съесть — для приготовления моего любимого мягкого козьего сыра я просто взбалтываю молоко, культуру и сычужный фермент в банке и оставляю на 36 часов, после чего процеживаю через марлю — сыроделие не может быть проще!
Твердый сыр является основным продуктом питания во многих домах, и существует несколько способов приготовления отличных твердых сыров и их выдержки для получения долго хранящегося молочного продукта с богатым вкусом. Я совершенствую свои технологии и рассказываю о них в своей новой книге «Натуральное мелкосерийное сыроделие». Во многих рецептах сыров утверждается, что для их приготовления необходимо постоянно помешивать в течение длительного времени, но я убедился, что в этом нет необходимости, и пока я нахожусь рядом с кухней и могу помешивать каждые пять минут или около того, можно делать отличные твердые сыры, одновременно занимаясь другими делами на приусадебном участке.
Взгляд на весь сыр
При изготовлении сыра образуется много сыворотки. Некоторые сыроделы считают ее отходами и выливают в раковину, но я считаю, что сыворотка — это очень полезная вещь для пермакультурной усадьбы.
Несколько способов использования сыворотки:
- Вносить в компостную кучу для получения дополнительного азота и минералов.
- Делайте норвежский сыр из сыворотки от твердых сыров.
- Используйте ее для замачивания зерна для свиней и птицы.
- Используйте ее для приготовления тортов, хлеба и зерновых.
- Пейте ее как таковую или используйте для сбраживания фруктовых соков и других подслащенных жидкостей.